C’è un sacco di farina
Per noi è importate dare il giusto valore a una materia prima di grande importanza che ci indentifica da sempre, ed è la FARINA. Un tempo piaceva bianca e fine. Oggi, invece, viene apprezzata anche se è scura e “ruvida“.
Dal bianco al nero.
La più ricercata è la farina bianca, quella ricavata dalla macinazione di una sola parte del grano tenero cioè l’endosperma (la frazione più interna del chicco). Escludendo le altre due parti il germe e la crusca, viene definita “raffinata” ed è la farina 00 e seguono i tipi 0, 1 e 2, infine, quella integrale.
La farina integrale si usa l’intero chicco ed esistono due tipi di essa: quelle ottenute macinando il chicco intero che contengono la crusca e il germe e quelle “ricostruite“, realizzate miscelando farina raffinata 00 data dalla parte esterna del chicco. La farina integrale è la più ricca di proteine e oli. Però se non è biologica è più soggetta a contaminazione da residui di sostanze chimiche rimaste sulla parte esterna del chicco.
Forza.
Le farine sono state giudicate in base alla loro forza, quella di incorporare acqua e trattenere l’anidride carbonica, in modo da garantire la migliore lievitazione. Più la farina è forte, più assorbe acqua rendendo l’impasto resistente ed evitando che si sgonfi. La farina che esprime al meglio la sua forza è la manitoba.
Preparati e miscele.
La base è un mix sapiente di farine di grano tenero, lieviti (come quello di birra e quello madre) e additivi (come l’amido di frumento, che si ottengono impasti soffici e friabili).
